Amikor szárazon érlelt marhahúst említek, nos, erről beszélek:

A legjobb gasztronómiai élmény elérése érdekében a marhahúst érlelik, hetekig, hónapokig. Az érlelési módszerek közül a legkiválóbb a szárazon érlelés. A szárazon érlelés módszeréről angolul számtalan oldalt olvashatunk viszont magyarul annál kevesebbet, ami már előre is vetíti, hogy Magyarországon viszonylag korlátozott helyen lehet beszerezni ezzel a módszerrel érlelt alapanyagot.

A nagyobb húsforgalmazók oldalain mint a Rozmár vagy a Bahamas elérhetőek a minőségi dél-amerikai, új-zélandi húsok magánvásárlók részére is, viszont csak fagyasztott vagy érlelő zacskóban érlelt módon. Szárazon érlelt húst én még nem találtam.

Hasonlóan, ha a földi halandó betér egy henteshez és érlelt marhahúst keres, a nagy mosolynál többet a pult mögül nem várhat. Természetesen elérhetőek leírások a házi érlelés módszereiről, lehet vásárolni érlelő hűtőket is, és bízom benne, hogy ezzel kapcsolatban is lesz majd tapasztalatom a jövőben.

Mészár Steak a Hegyvidék Bevásárlóközpontban és a Steak Shop a Vásárcsarnokban talán a legismertebb forrás érlelt, azon belül is szárazon érlelt marhahúsra.

2015 tavaszától viszont a Spar üzleteiben megjelent a Terra Pannónia termékcsalád ahol a Hubertus Bt. hazai tartású, vágású és ami a legfontosabb 21 napos száraz érlelésű Angus marhahússal várja a vevőket.

Pár hete volt szerencsém beszerezni tőlük egy 2 kg nagyságú 21 napig szárazon érlelt hátszín darabot. Íme:

Azért ez a 21 nap érlelés még nem adja a fenti képeken látható eredményt, de majd egyszer…

Ahogy azt a legtöbb szaklap írja egy órával sütés előtt kivettem a hűtőből, hogy környezeti hőmérsékletre melegedjen és 3 cm vastag szeleteket vágtam belőle.

Fűszerezés tekintetében én a sütés előtt 1 órával történő sózást képviselem. Számtalan tanulmányt, kísérletet átolvasva és a saját tapasztalat alapján is azt láttam, hogy az első 20-30 percben a só kivonja a nedvességet a húsból viszont az ezt követő várakozás után a folyamat megfordul és a sós lé a hús belsejébe szívódik.

Nagy szemű, minőségi sót daráltam, azzal sóztam mindkét oldalát majd még rászórtam a nagy szeműből is egy adaggal. Egy óra elteltével ami a felületen maradt azt leszedtem.

Sütés előtt a legfontosabb, hogy papírtörővel a legszárazabbra töröljük a húst mert, ha nedves marad a felülete akkor főtt húst eszünk és nem steaket. Frissen őrölt bors került még mindkét oldalra.

Sütő felületnek, egy erre a célra vásárolt öntöttvas lapot használok amit gázgrillen forrósítottam fel.

Közvetlen a sütés előtt bekentem a sütőfelületet olajjal, sima étolajat használtam a magas füstölési pontja, hőmérséklete miatt. Legközelebb szőlőmag olajjal fogok kísérletezni ugyanis ennek az olajnak még jobbak a tulajdonságai.

Mielőtt a húst rátettem a forró és már olajfüstös felületre még egyszer szárazra töröltem a fenti okok miatt.

 Mobiltelefonon időzítő indul, 1,5 perc várakozás, nem hozzányúlni.

 Megfordítottam és újabb 1,5 perc várakozás.

 A következő 1 percben körbe forgattam és mind a 4 oldalát pirítottam 15-15 másodpercig.

  Ezt követően vajat dobtam a vaslapra és pár szál rozmaring ágat. Hústűvel mértem az ideális belső hőmérsékletet (IKEA, 1.500Ft) amit most szúrtam a hús közepébe.

 130F / 55C belső hőmérséklet elérése volt a cél. Az internet tele van hőmérséklet táblázattal, mindenki megtalálja a magának megfelelőt.

1 percenként forgattam a húst a vaslapon közben figyeltem a hőmérőt.

Amikor elérte a 130F / 55C -ot, (kb. 8. perc a sütés kezdetétől) levettem a vaslapról és egy rácsra tettem alufóliával lazán letakarva. A hústűt nem húztam ki. Ekkor a belső hőmérséklete még tovább emelkedett 150F / 65C-ig majd lassan, kb. 8 perc várakozás után visszahűlt 145F / 62C-ra ami ideális volt a számomra.

Fűszeres bagettel és salátával fogyasztottuk el.

Az ízéről csak annyit, hogy az egyik vendégünk megkérdezte, hogy mennyi ideig pácoltuk ezt a húst, hogy ilyen fenséges az élmény...

Nagyon elégedett vagyok az eredménnyel és örülök, hogy magyar tartású, vágású, szárazon érlelt Angus marhahúshoz lehet jutni nem csak étteremben, hanem otthoni élvezetekre is.